home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / beefveal / beef_wel.lin < prev    next >
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  8KB
  1. From: plgold@ix.netcom.com (Pat Gold)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: Beef Wellington
  4. Date: 27 Apr 1995 11:17:03 -0600
  5. Organization: Engineering International Inc., Public Internet Access
  6. Message-ID: <199504252217.PAA21839@ix4.ix.netcom.com>
  7.  
  8. This is really a very complicated dish to make.  I would suggest that
  9. you buy your puff pastry as do it all by yourself is terribly time
  10. consuming.
  11.  
  12. Pat
  13.  
  14.                          Fillet of Beef Wellington
  15.  
  16. >From American Cookery  James Beard
  17.  
  18. Ingredients:
  19.  
  20. Pastry --- rough puff paste or brioche dough
  21. Filet of beef, about 5 pounds, well trimmed
  22. Butter
  23. Freshly ground pepper
  24. 1/3 cup Cognac
  25. Salt
  26. 2 cups (about) duxelles (see recipe below)
  27. Foie gras, mousse of foie gras, or homemade pate
  28. 1 egg white
  29. 1 egg yolk lightly beaten with 1/4 cup heavy cream
  30.  
  31. Duxelles
  32.  
  33. 1 or 2 shallots, finely chopped, or 1 small onion, finely chopped
  34. 1/2 cup butter
  35. 1 pound mushrooms, finely chopped
  36. Salt
  37.  
  38. Prepare the pastry.  If it is rough puff paste, make 2 pounds; if
  39. brioche, make 1 recipe.  Chill the dough till
  40. needed.
  41.  
  42. Rub the fillet well with butter and pepper.  Roast on a rack in a 400  to 450
  43. degree oven till it registers 120 degrees ------- it must be very, very
  44. rare.  Flame with the cognac.   Remove to a rack and salt to taste.  Allow
  45. it to cool completely before making the roll.  If you do not, the  pastry
  46. will melt in spots, causing it to be flabby and break when you cut into it.
  47. If both pastry and meat are cool, the  final baking will brown the paastry
  48. and heat the meat without overcooking it, which so often happens.
  49.  
  50. While the fillet is cooking, prepare the duxelles.  Cook the shallots  or
  51. onion in 6 tablespoons butter over low heat until translucent.  Add the
  52. finely chopped mushrooms and the  additional 2 tablespoons butter.  Cook
  53. very slowly to dehydrate the mushrooms completely. They should turn quite
  54. dark.  Stir occasionally.  They will take about 1 hour or slightly longer
  55. to cook down.  Cool after  cooking.
  56.  
  57. To assemble the dish:  Measure the circumference of the fillet, and  roll
  58. out the pastry to a size that will envelop it completely, with overlap at
  59. the ends and at the bottom.   Reserve the trimmed-off pastry for
  60. decorations.  Spread the fillet with a thin coating of foie gras or
  61. mousse of foie gras (these can be purchased in small oval tins in many
  62. good food shops and many of the  better supermarkets).  Then spread the
  63. pastry with cold duxelles.  Place the fillet in the center of the  pastry.
  64. Bring the edges of the pastry together, moisten with white of egg, and
  65. secure.  When sealed, the roll  should look rather smart and tailored.
  66. Roll onto a piece of sulfurized paper or foil, and transfer  to a baking
  67. sheet or shallow pan.  Cut small leaves and rosettes from pastry trimmings
  68. and fasten them to the  roll with the egg white.  Brush the pastry with
  69. the egg yolk and cream mixture.  Bake in a preheated 425  degree oven 10
  70. minutes.  Reduce the heat to 375 degrees and bake another 20 minutes or
  71. until the crust  looks cooked through and golden brown.  Remove from the
  72. oven and allow to stand 10 to 15 minutes before sliding  onto a platter.
  73. Garnish with watercress or parsley, and send to the table with a bowl of
  74. brown sauce  or Bordelaise sauce.
  75.  
  76. To carve through both pastry and meat it is best to use a serrated
  77. slicing knife. Each slice should be 3/4 of an inch thick. Tiny Parisienne
  78. potatoes and a puree of green beans are  pleasant accompaniments.  And with
  79. this, one should drink a great Burgandy.
  80.  
  81.  
  82. Rec.food.recipes is moderated; only recipes and recipe requests are accepted
  83. for posting.  Please read the "Posting Guidelines" article first.  Submissions
  84. go to recipes@rt66.com; questions/comments go to tfdpress@acpub.duke.edu.
  85. Please allow several days for your submission to appear.
  86.  
  87.  
  88.  
  89. Article 15016 of rec.food.recipes:
  90. Path: uuneo.neosoft.com!news.uh.edu!swrinde!howland.reston.ans.net!news.sprintlink.net!news.clark.net!rahul.net!a2i!mack.rt66.com!mack.rt66.com!not-for-mail
  91. From: plgold@ix.netcom.com (Pat Gold)
  92. Newsgroups: rec.food.recipes
  93. Subject: Beef Wellington
  94. Followup-To: rec.food.cooking
  95. Date: 27 Apr 1995 11:17:03 -0600
  96. Organization: Engineering International Inc., Public Internet Access
  97. Lines: 79
  98. Sender: phill@mack.rt66.com
  99. Approved: phill@rt66.com
  100. Message-ID: <199504252217.PAA21839@ix4.ix.netcom.com>
  101. Reply-To: plgold@ix.netcom.com (Pat Gold)
  102. NNTP-Posting-Host: mack.rt66.com
  103.  
  104. This is really a very complicated dish to make.  I would suggest that
  105. you buy your puff pastry as do it all by yourself is terribly time
  106. consuming.
  107.  
  108. Pat
  109.  
  110.                          Fillet of Beef Wellington
  111.  
  112. >From American Cookery  James Beard
  113.  
  114. Ingredients:
  115.  
  116. Pastry --- rough puff paste or brioche dough
  117. Filet of beef, about 5 pounds, well trimmed
  118. Butter
  119. Freshly ground pepper
  120. 1/3 cup Cognac
  121. Salt
  122. 2 cups (about) duxelles (see recipe below)
  123. Foie gras, mousse of foie gras, or homemade pate
  124. 1 egg white
  125. 1 egg yolk lightly beaten with 1/4 cup heavy cream
  126.  
  127. Duxelles
  128.  
  129. 1 or 2 shallots, finely chopped, or 1 small onion, finely chopped
  130. 1/2 cup butter
  131. 1 pound mushrooms, finely chopped
  132. Salt
  133.  
  134. Prepare the pastry.  If it is rough puff paste, make 2 pounds; if
  135. brioche, make 1 recipe.  Chill the dough till
  136. needed.
  137.  
  138. Rub the fillet well with butter and pepper.  Roast on a rack in a 400  to 450
  139. degree oven till it registers 120 degrees ------- it must be very, very
  140. rare.  Flame with the cognac.   Remove to a rack and salt to taste.  Allow
  141. it to cool completely before making the roll.  If you do not, the  pastry
  142. will melt in spots, causing it to be flabby and break when you cut into it.
  143. If both pastry and meat are cool, the  final baking will brown the paastry
  144. and heat the meat without overcooking it, which so often happens.
  145.  
  146. While the fillet is cooking, prepare the duxelles.  Cook the shallots  or
  147. onion in 6 tablespoons butter over low heat until translucent.  Add the
  148. finely chopped mushrooms and the  additional 2 tablespoons butter.  Cook
  149. very slowly to dehydrate the mushrooms completely. They should turn quite
  150. dark.  Stir occasionally.  They will take about 1 hour or slightly longer
  151. to cook down.  Cool after  cooking.
  152.  
  153. To assemble the dish:  Measure the circumference of the fillet, and  roll
  154. out the pastry to a size that will envelop it completely, with overlap at
  155. the ends and at the bottom.   Reserve the trimmed-off pastry for
  156. decorations.  Spread the fillet with a thin coating of foie gras or
  157. mousse of foie gras (these can be purchased in small oval tins in many
  158. good food shops and many of the  better supermarkets).  Then spread the
  159. pastry with cold duxelles.  Place the fillet in the center of the  pastry.
  160. Bring the edges of the pastry together, moisten with white of egg, and
  161. secure.  When sealed, the roll  should look rather smart and tailored.
  162. Roll onto a piece of sulfurized paper or foil, and transfer  to a baking
  163. sheet or shallow pan.  Cut small leaves and rosettes from pastry trimmings
  164. and fasten them to the  roll with the egg white.  Brush the pastry with
  165. the egg yolk and cream mixture.  Bake in a preheated 425  degree oven 10
  166. minutes.  Reduce the heat to 375 degrees and bake another 20 minutes or
  167. until the crust  looks cooked through and golden brown.  Remove from the
  168. oven and allow to stand 10 to 15 minutes before sliding  onto a platter.
  169. Garnish with watercress or parsley, and send to the table with a bowl of
  170. brown sauce  or Bordelaise sauce.
  171.  
  172. To carve through both pastry and meat it is best to use a serrated
  173. slicing knife. Each slice should be 3/4 of an inch thick. Tiny Parisienne
  174. potatoes and a puree of green beans are  pleasant accompaniments.  And with
  175. this, one should drink a great Burgandy.
  176.  
  177.  
  178.